【発酵料理研究家Vtuber 米の為のカモシタとタチツ】家で生ハムは作れるのか？

チャオ！！発酵料理研究家カモシタです。

君は発酵と腐敗の違いを知っているかい？人類に有益なのが発酵。そうじゃないのが腐敗だなんて、ざっくりした言葉でまとめることもできるけど、一度食べてみればわかったりして。

少しくらい賞味期限が切れたヨーグルトは食べられるけど、1週間冷蔵庫に入れっぱなしで忘れていた100g114円の豚バラ肉は灰色で、明らかに食べられそうにないんだ。焼いたら大丈夫だろうなんて蛮勇さ。生姜焼きのタレで色と香りでごまかしても、舌が飲み込んじゃいけないと門前払いだ。

それでも貧困の果てに手を出した禁断の果実は、楽園を追われたアダムとイブの如く僕らを満腹感から駆り立てる。1時間後には腹痛のゴルゴダを超え、便座に架せられる未来を覚悟しなければいけない。

発酵とは、適切な環境においてのみ完成する人類の叡智だと言うことを現代人も軽んじちゃいけない。その実態はご先祖様の腹痛と生死の境界を行き来した経験という圧倒的な犠牲の上にかろうじて成り立っているんだ。

ところで、巷で熟成肉という言葉を耳にする機会が増えたんじゃないかな。熟成（エイジング）って言葉を知らない人もいると思うから、簡単にふれておくけど、これがなかなか興味深いんだ。

肉の表面に付く菌達によって、肉自体がタンパク質を自己消化することで食感が柔らかく、美味しくなるということらしい。肉は腐る直前が一番うまい、そんな通説は今や昔。もはや腐る覚悟を超えた先に熟成肉の真価が眠っているのさ！

しかし、読者諸君に残念なお知らせをしてしまうと、熟成肉は温度管理が非常に難しく家庭で生産するのはほぼ不可能ということがわかった。そもそも熟成肉の最適環境である0度を維持できる冷蔵設備なんて、ヨドバシにだって売ってないのだ。このカモシタ腐った肉を食べる程落ちぶれてはいない！！

とは言えこのままでは発酵料理研究家の名折れだから、他の方法を考えた。
カモシタはギリギリ作れそうな熟成肉に変わるモノを探しに、肉のハナマサへ急いだ。そして閃いた。

そうだ、生ハムをつくろう。

生ハムなら水分もぬくし、熟成肉に比べて腐敗のリスクがすくないはず。少ないはず？

【カモシタ流 生ハムのつくりかた 下ごしらえ篇】

<材料>
豚肉
塩
胡椒



<機材>
食品用バット
ゴム手袋
リード（キッチンペーパー）
ラップ
ジップロック
ワインセラー

<工程>

1.豚肉の水分をなるべく拭きとる


2.大量の塩と胡椒をバットに用意し、豚肉にまんべんなく刷り込む


3.リードとラップでぐるぐる巻きにしてジップロックに入れる　　


4.ワインセラーで1週間程度放置

5.一度取り出し、ドリップ（血）をきれいに拭きとる

6.再度大量の塩と胡椒をすり込み、ワインセラーで2週間ほど放置

そうしてできたのが、豚肉のミイラ。ファラオもびっくりな枯れ具合。

しかし生ハムへの道のりは遠く険しい。
この後、保湿加工をして半年から一年寝かせることで、やがて生ハムになるのだ。

焼肉屋さんの熟成肉でも1ヶ月程度の熟成期間であることから考えると、生ハムは超熟成肉ということができるだろう。
つまり肉世界のスーパーサイヤ人ということだ。

詳しくは下記の動画にまとまっているため、閲覧をおすすめしたい。

果たして生ハムは家で作れるのだろうか！！
そしてタチツの腹は大丈夫なのだろうか！！
カモシタ達の夜は、明けない！！